Alla riscoperta dell’osteria
Ma quale Nouvelle Cuisine. Tenetevele voi quelle porzioni a dir poco ridicole, tanto sono piccole e insignificanti. Si fa una fatica dell’accidenti poi a distinguere gli ingredienti di un piatto. Quantità da antipasto, ma belle da vedere perché decorate con minuziosa precisione dagli artisti della padella, quindi prezzi salati per riconoscere l’opera del maestro, ma mostruosa sensazione di fame non soddisfatta pure dopo il pagamento del conto. Ma che è mangiare quello?
Spendetele voi quelle cifre da capogiro per godere di un piatto ricco di personalità ed eleganza, ma tanto scarno e povero di calorie e tradizione. Siamo mediterranei, ci piace l’unto e l’abbondante. Più le macchie di sugo sulla maglietta. Per noi gente umile le parole mangiar fuori faranno sempre rima con “Osteria”, dove la qualità e la freschezza dei cibi a volte lascia qualche dubbio e la prelibatezza del vino spesso è discutibile, ma nel tepore racchiuso al suo interno si coltiva un valore unico e raro, sano e genuino: la semplicità, che poi porta ad allegria.
Si va in osteria per il piacere di stare insieme, ridere, cantare, fare rumore e respirare aria familiare e rilassata. Un luogo ideale in cui accantonare ansia e stress, abiti e portamento da lavoro in luogo di una versione più sbarazzina e spensierata. Via dunque cravatta e abiti d’ordinanza, ci si veste comodi come a casa, magari con indosso la camicia sgualcita preferita. Ci si ritaglia una scorcio di libertà, da qualche parte si gioca pure a carte e non è raro incontrarvi chi pranza o cena in solitario con la sola compagnia di un quartino di rosso della casa e un quotidiano scelto e rimediato al posto dei commensali. A far sentire il cliente come fra le mura domestiche poi ci pensa l’oste fra battute di spirito al limite della decenza, più mille preoccupazioni e attenzioni compagne gradite di tutta la durata del pasto. “Oste, specialità del giorno e vino della casa”. “Ci penso io, ho fatto un brasato oggi…”, sarà per questo che tali vecchissimi luoghi d’incontro non moriranno mai, perché sono luoghi speciali e quasi irreali dove si infrange il muro di distacco fra venditore e cliente, divenendo l’isola felice per gli amanti delle chiacchere, ma allo stesso tempo frequente causa di lite con la consorte trascurata dal marito impegnato quotidianamente a fare gara di grappini con gli amici.
Non sono storie d’altri tempi, anche se oggi le osterie, rifugio o riparo in Greco, sono in netta diminuzione rispetto ai fasti del passato. La città diventa chic, il locale vuol essere IN, si è avuta la scoperta di aromi etnici e orientali, degli Happy Hour e un non adeguato passaggio di consegne al momento della pensione dei genitori fondatori della taverna dove tanto sudore hanno versato per mantenere in piedi la loro creatura. Diminuzione, ma non estinzione. Il rumore e il baccano, colonna sonora delle abbuffate in amicizia, esistono e resistono anche negli anni della globalizzazione, per chi in cambio di una manciata di ore trascorse su tavoli di legno vestiti con spartane tovaglie rosse a scacchi e pavimenti colmi di briciole, cerca cibo a prezzo onesto e popolare. Via alle danze e alla sfilata di piatti regionali, vero toccasana per coloro sempre in continua e costante ricerca delle origini e dell’alimentazione casereccia.
Ne sanno qualcosa in Piemonte, dove ci sono le migliori osterie della Penisola. Questo quanto stabilito dalla commissione di “Slow Food” nella speciale guida che ormai da vent’anni elenca le migliori bettole italiane. Secondo gli esperti del manuale, a Torino e dintorni ben 26, su 221 in totale nel nostro paese, hanno meritato la tanto aspirata “chiocciola”, riconoscimento assegnato alle Osterie che meglio di altre offrono buon cibo e si distinguono per l’ambiente, l’atmosfera e, per usare le parole pronunciate da Carlo Petrini- presidente di Slow Food International, “la memoria, la convivialita’, l’identita’, la socialita’. In più nella guida nata nel 1990, quando ne venivano elencate appena 700 contro le attuali 1696, vengono menzionati pure i migliori dispensatori di vino e formaggi.
Oltre al Piemonte nel gotha vengono inserite Toscana (con 21), Lombardia e Campania (19), Veneto (18), Lazio (14), Puglia (13) ed Emilia Romagna (12). Le altre regioni vantano numeri più bassi: Marche, Friuli Venezia Giulia e Sicilia hanno solo 9 osterie premiate; Alto Adige, Liguria e Basilicata 8; Abruzzo 7 e Trentino 6; in coda, ci sono Calabria (5), Umbria (4), Sardegna e Canton Ticino (2), Molise e Valle D’Aosta (1). La più antica, l’ Enoteca al Brindisi, si trova a Ferrara e risale addirittura al 1435. Allora, più di oggi, l’osteria era quel luogo ambivalente, dove ci si poteva riparare dal freddo e dal caldo, dalla fame e dalla sete e proteggere dalla solitudine.
Oggi il concetto rimane pressappoco lo stesso, e grazie alla guida “Slow Food” lo si può riscoprire. Tappa libreria quindi, poi col sussidiario della mangiata fatta come si deve dritti alla ricerca dei vecchi ristoranti maestri nella riproduzione del focolare domestico. Schiarite la voce perché fra una portata e l’altra, supportata dal pane casereccio, c’è da intonare uno a uno i canti popolari sulle belle donne e quelli dedicati alla vita degli alpini. Così tanto per fare qualcosa di semplice e di italiano, alla faccia della Nouvelle Cuisine.
Per saperne di più:
http://www.slowfood.it/