| La
scienza dello Spumante è tutta italiana
di
Elena Pravato
Il
nuovo metodo “Spark” o “Toscano” per ottenere
lo spumante verrà presentato il 25 giugno presso la Fattoria
di Poggio Capponi, la prima azienda italiana ad averlo
sperimentato.
In seguito alla pubblicazione di un bando della Regione Toscana
per la salvaguardia delle uve a bacca bianca, a rischio di sostituzione
con vitigni d’uve a bacche rosse che hanno reso celebre
la terra etrusca, Osvaldo Cavalzani, contitolare dell’omonima
azienda di Cadenzano, e l'enologo Fabrizio Cardini, specializzato
nell’arte spumantistica hanno dato vita a quest’innovativo
processo di spumantizzazione.
Si è voluto coniugare il metodo classico o champenoise,
dove la rifermentazione (necessaria alla formazione delle bollicine)
avviene in bottiglia, e il metodo charmat, dove
la rifermentazione del vino avviene in grandi contenitori d’acciaio
e successivamente imbottigliato. Protagonista del metodo “Spark”
è la piccola botte in acciaio inox (di capienza 30-35 litri)
denominata “champagnotta”dotata di una valvola per
eseguire le due operazioni tipiche del metodo classico, ossia
la sboccatura (l’eliminazione delle fecce dei lieviti esausti,
in parole povere “ i residui della rifermentazione”depositatosi
sul tappo )e l’immissione del “liqueur d'expedition”(o
sciroppo di dosaggio, distillato di vino e zucchero che va a ricolmare
la bottiglia e a stabilire la dolcezza dello spumante Brut ed
Extra-brut, Dry ed Extra-dry, Abboccato o Dolce).
La champagnotta è stata realizzata dall’azienda
Cavalzani Inox che fin dai primi anni sessanta è
protagonista nella produzione di serbatoi per vino, avendo sempre
un occhio di riguardo alla sicurezza degli addetti alla costruzione
di questi altissimi serbatoi, che dirigono tutte le operazioni
direttamente da terra senza metter a repentaglio la propria incolumità.
I pregi di questo metodo sono la possibilità di
poter usufruire anche di zone luminose per la maturazione del
prodotto grazie all’acciaio della champagnotta,
la maneggevolezza della medesima, la possibilità di utilizzare
direttamente il contenitore per la distribuzione alla spina, l’ottima
qualità del prodotto finale anche utilizzando vitigni poco
nobili.
Inoltre, secondo quanto annunciato al quotidiano la Nazione dal
titolare dell’azienda fiorentina, il dott. Osvaldo Cavalzani,
potrà esserci la possibilità di noleggiare
le attrezzature necessarie per le aziende che vogliano intraprendere
la produzione di spumante con metodo”Toscano”.
Andando qualche chilometro a Nord, troviamo un’altra curiosa
e spettacolare iniziativa: 6500 bottiglie di vino Bisson, la Capitanerie
di porto di Portofino e S. Margherita Ligure, e i fondali di “Cala
degli Inglesi”. Questi sono i singolari protagonisti dell’esperimento
portato a termine in occasione del decennale dell’Area Marina
protetta di Portofino.
L’idea: far affinare 5000 litri di spumante in bottiglie
disposte in gabbie d’acciaio inox sui fondali di Cala degli
Inglesi ad una profondità tra i 50 e i 70 metri sotto il
mare. Il fondatore della Cantina Bisson di Chiavari,
Piero Lugano, circa tre anni fa, data la mancanza di grotte e
gallerie dove far affinare lo spumante, pensò alle anfore
di vino degli antichi galeoni romani rinvenuti sui fondali mediterranei.
Il vino riportato a galla aveva conservato intatte le sue proprietà
organolettiche. Il mare garantisce le giuste condizioni per la
spumantizzazione, ossia luce quasi assente, temperatura costante
a 15° ed il cosiddetto “effetto culla” delle correnti
marine che normalmente viene prodotto artificialmente con appositi
macchinari.
Così il 22 maggio scorso le Capitanerie di porto di Portofino
e Santa Margherita Ligure sotto la direzione dei comandanti Micheli
e Vantaggiato hanno inabissato le speciali bottiglie. Solo
fra 18 mesi saranno riportate in superficie e lo spumante confrontato
con medesimo vino affinato con metodi consueti.
I vitigni utilizzati sono naturalmente liguri: la Bianchetta ligure
e piccole percentuali di Vermentino. Il metodo utilizzato è
quello classico o champenoise.
Si potrà, quindi, brindare a Natale 2010 e capodanno 2011
con la riserva Abissi, ma il prezzo promette già di esser
veramente esclusivo.
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